在制茶過程中，始終離不開熱的作用，特別是在干燥階段，不僅是除去水分，而且在蒸發(fā)水分的同時，發(fā)生著復雜的有水參與下的熱化學變化，進一步促進茶葉的色、香、味的形成。茶葉作為植物性含濕多孔物料，在干燥過程中，內、外部傳熱傳質條件與茶葉本身的結構特征、生物特征、理化特性是相互影響、相互作用的。
金屬傳導干燥，熱量主要由鐵鍋傳導，傳熱較快，由于不斷翻炒，葉子動態(tài)著熱，葉溫間斷變化而不穩(wěn)定。接觸鍋面時葉溫高，拋散開時葉溫低，而且是局部受熱，造成受熱不均勻，化學成分轉化不充分，苦味的花青素也不能得以適量轉化；再則受熱強弱不勻，因而烘干的味尚濃帶苦，不夠醇。
熱風干燥是空氣導熱為主，傳熱較快，葉溫上升較炒干緩和。干燥過程中，熱風是傳熱和傳質的主要媒體。使大量被干燥的物料在干燥全過程中按需要和具有適宜溫度、濕度和流速的均勻的熱風接觸，來滿足干燥曲線的要求，使干燥全過程中熱交換和濕交換均勻協(xié)調地進行。干燥過程中熱風的溫度和濕度是決定干燥效果的兩大要素。
紅外干燥是以輻射的形式進行傳熱，紅外線烘干機制花干燥上選用的紅外線約在4-100μm范圍，所以稱為遠紅外干燥。茶葉吸收紅外線后，引起內部分子發(fā)生振動，分子間的快速碰撞、摩擦迅速轉變?yōu)闊崮�，使茶葉內外均勻得到加熱，但紅外線的穿透能力較差。
微波干燥的原理是微波發(fā)生器將微波輻射到干燥的茶葉上，誘使茶葉水等極性分子隨微波的頻率作用同步高速旋轉，使茶葉瞬時產(chǎn)生摩擦熱，導致茶葉表面和內部同時升溫，使大量的水分子從茶葉中溢出而被蒸發(fā)，達到干燥茶葉的效果。
熱泵除濕烘干采用組合干燥方式，在茶葉的不同干燥階段，采用不同的干燥參數(shù)和干燥方式，可以實現(xiàn)對于干燥過程的優(yōu)化控制。對茶葉的干燥過程進行智能控制，通過建立一套準確較高，適用性好，可操作性強的控制模型，提高了干燥的生產(chǎn)效率，對茶葉含水量的自動控制，能夠大大改善茶葉品質和實現(xiàn)干燥過程的節(jié)能。
作為最新型的熱泵除濕烘干方式，目前已廣泛應用于海產(chǎn)品、蔬菜脫水、瓜子、花生、果蔬、肉制品、腸衣、煙葉、皮革、香菇、枸杞、干果、蚊香、貢香、布料、衣物、糧食谷物、掛面、腐竹、肥料、藥品、中藥材、紙品、木材、種子等行業(yè)。
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